第593章

洗干净的猪下水，先把猪肚腌起来。

再把昨天用淡盐水处理过的猪杂放在一起。

得先焯水去腥味，水开后加姜片、料酒，把内脏放进去煮几分钟，捞出来过遍凉水，再切成碎丁。

这个步骤，徒弟们全会，杨玉贞就没有自己动手了，让他们自己切。

接着杨玉贞又教他们炒馅，每种内脏都要单独红烧：先烧猪大肠，因为猪大肠出油多，用它炼出的油炒其他内脏更香；猪大肠烧好后，就用这油炒猪肺，肺要炸得干一点、透一点，这样才够香；然后再炸猪心，猪肚则单独用淡盐水腌起来，留着后续用。

最后，再把所有炼出的油和汤汁混在一起，加上切好的圆葱或萝卜，一起炖一会儿，让馅料充分吸收香味——刚炖没多久，浓郁的肉香就飘出老远，勾得人直咽口水。

做猪杂时会出不少“脏油”——这里的“脏”指的是脏器本身带的油脂，不是不干净的油——店里连买食用油的钱都省了。

平时只需要备着基础的面粉、盐、白糖，还有各种香料就行。

这些香料也不是什么贵得离谱的品种，大多是本地就有种植的，便宜又好用：生姜、大蒜、圆葱、香葱、小茴香、紫苏，还有咸菜、酸菜、辣酱，最后再加上三十度左右的地瓜干——这地瓜干去腥效果特别好，比黄酒、料酒还管用。

至于八角、桂皮、草果这些常用香料，当然也会放，但都只放少量提味。

其实内脏自带的那点微腥口感，很多人就喜欢，要是完全去掉了，反而没了吃内脏包的风味。

所以那些不喜欢这股腥味的人，杨玉贞暂时没考虑迎合，想着等过些年生意稳定了，再慢慢精进口感。

眼下最重要的，是把油、鲜、咸、辣这四味做得重一些，符合大多数普通人的口味，让大家吃得过瘾。

其实做猪杂包的馅料，工序要比普通包子复杂些：每一种猪杂都得单独下锅炒，炒出各自的香味，包的时候再每样都抓一点放进馅里，手工上费不少功夫。

但这时候人工最不值钱，店里除了胳膊不好的人负责看灶火，剩下的人都能围在案板前包包子，人手足够用，倒也不怕耽误事。

现在的猪个头不算大，一副猪杂大概在十斤到二十斤之间。

杨玉贞一次性买了十副，去了猪肚，也差不多一百来斤，又配上两百斤蔬菜，炒出来出也就两百斤的馅料，足足能包四千个左右中等个头的包子。

两天的猪杂一起炒好了，放进冰柜里冷冻着，后续卖的时候不用天天炒馅，能省不少事。

第一天做准备时，所有调味都由杨玉贞亲自把控，只让徒弟们在旁边看，没让他们上手。

她反复强调：“味道是饭店的根，你们现在还把握不好咸淡、香料的量，等看熟了、记牢了，再慢慢上手练。”

除了做馅，发面也是重点。

杨玉贞手把手教大家用老面引子发面：先把老面引子用温水泡软活化，再加到面粉里揉成面团发酵。

老面引子可比后世的酵母粉难伺候多了，发好的面团总会带着股酸味，必须取少量食用碱，一点点揉进面团里中和。

以前家庭主妇做老面馒头全凭手感，就算是做了几十年的老手，也难免有失手的时候——要么碱少了面团发酸，要么碱多了发苦。